Les recettes à faire à la maison

Pour 4 personnes

24 pièces d’asperges

Velouté d’asperges 

200gr de bouillon de volaille

200 gr de queues d’asperges vertes émincées

150gr de crème 

Appareil à royale

2 œufs

300g de velouté d’asperges

60 gr de cubes d’asperges vertes crues

Crème de morilles

200gr de morilles coupées en deux et lavées 

10 gr d'échalotes ciselées 

½ gousse d’ail écrasée 

5 cl de Porto blanc 

5 cl de Madère 

4 dl de crème 

2dl de bouillions de légumes 

Jus de citron

Finition 

Le reste des queues d’asperges vertes. 

100gr de morilles 

Noix de beurre

Pousses de saisons 

Condiments usuels

Sel, poivre, tabasco

Huile d’olive

Fleur de sel

Poivre mignonnette 4 baies

Progression

Couper les têtes d’asperges à 3cm, les cuire une minute dans de l’eau bouillante salée, les rafraichir aussitôt dans de l’eau glacée. Les égoutter et les réserver pour la finition. Émincer finement 300gr de queues d’asperges vertes pour le velouté. Garder le reste pour la brunoise et la finition.

Velouté d’asperges

Porter le bouillon de volaille à ébullition. Ajouter 200 gr des asperges émincées, assaisonner avec du sel, du poivre et cuire 5 minutes.

Mouiller avec la crème et cuire encore 5 minutes.

Mixer et passer au chinois fin. Rectifier l’assaisonnement avec du sel, du poivre et du tabasco. Réserver au réfrigérateur. 

Royale d’asperges 

Ajouter 2 œufs dans le velouter froid et mixer le tout puis passer au chinois fin. Rectifier l’assaisonnement. Disposer la brunoise d’asperges vertes crues au fond de 4 bols, verser la royale par-dessus, couvrir avec un papier aluminium et cuire 9 minutes au four vapeur à 90 degrés. Réserver.

Sauce morille

Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile d’arachide et y faire revenir les morilles, saler et poivrer. 

Ajouter l’échalote et l’ail, déglacer avec du Porto blanc et du Madère, faire réduire de moitié.

Ajouter le bouillon de légume et la crème. 

Rectifier l’assaisonnement avec du sel, du poivre, du tabasco et un filet de jus de citron. Réserver.

Finition 

Faire sauter dans une poêle bien chaude les morilles avec une noix de beurre. Saler et poivrer. 

Couper les tiges crues d’asperges restantes en fins biseaux.

Disposer harmonieusement les têtes d’asperges dans chaque bol puis les biseaux crus et les morilles, remettre le papier aluminium. Chauffer les bols au four vapeur durant 2 minutes.

Dressage

Enlever les papiers aluminium, lustrer les asperges et les morilles avec un filet d’huile d’olive. Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre mignonnette 4 baies. Émulsionner la crème de morille bien chaude et disposer la mousse sur toute la surface des bols. 

Finir avec quelques pousses de saison.

Pour 4 personnes

Crémeux d’ortie:  1,5 litre de bouillon de légumes, 100 grammes de feuilles d’ortie, 2 oignons, 2 pommes de terre, 5 feuilles de gélatine à 3 grammes et 5 grammes d’agar agar. Faire suer l’oignon émincé puis ajouter le bouillon et les pommes de terre coupées grossièrement. Cuire jusqu’à ce que la pomme de terre soit cuite puis ajouter l’ortie. Cuire 5 Minutes et mixer. Ajouter l’agar agar et donner une ébullition. Ajouter la gélatine (préalablement trempée dans de l’eau très froide). Rectifier l’assaisonnement et couler dans le récipient de votre choix.  

Sérac fumé : 100 gr de lait, 100 gr de crème et 300 gr de sérac. Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole. À ébullition ajouter le sérac et mixer avec un bamix. Rectifier l’assaisonnement et fumé le crémeux à l’aide d’un fumoir ou dans votre barbecue ( couvercle fermé avec une légère braise et du bois pour apporter la fumée). 

Ecume de chorizo des frères Alcala et crème double. 3 dl de bouillon de légumes, 50 gr de chorizo, 2 cuillères à soupe de crème double, lécithine de soja. Faire chauffer le bouillon et ajouter le chorizo coupé en petit dès. Laisser infuser 15 Minutes puis ajouter la crème double une pointe de couteaux de lécithine et rectifier l’assaisonnement. Mixer au bamix pour obtenir une émulsion. 

Servir dans une verrine en commençant par le crémeux d’ortie, le sérac fumé puis quelques légumes printaniers crus ou cuits selon vos envies. Ajouter une cuillère d’émulsion sur le dessus et servir aussitôt. 

Le crémeux d’ortie peut se servir tiède ( jusqu’à 65 degrés) pour avoir une texture plus onctueuse. 

Pour 4 personnes

8 petit wrap au blé ou au maïs 400 g de thon frais
1 avocat
10 tomates cerises

1 oignon cébette
1 yaourt à la grecque 2 citron jaune
1⁄2 botte de persil plat

Piment d’Espelette, poivre noir
Sel
Huile d’olive
Epices pour la marinade : ail sec, sumac, cannelle, thym, cumin, paprika, origan (mélanger en tant pour tant)

1. Faire mariner le thon dans l’équivalent d’une cuillère à café de mélange d’épicea, diluer dans une cuillère à soupe d’huile d’olive. Réserver au frais

2. Tailler les tomates cerises et les oignons cébettes en petit dés afin de réaliser une sauce vierge délicate. Assaisonner d’huile d’olive, d’un demi-citron pressé, de sel et de piment d’Espelette. Réserver au frais.

3. Préparer le yaourt à la grecque avec un citron zesté, le jus d’un demi-citron, du sel et du poivre. Préparer l’avocat en le taillant en lanières. Hâcher le persil.

5. Chauffer légèrement les wraps

6. Poêler lew thon dans une poêle bien chaude. Faire un aller-retour pour juste le snacker et le garder cru à l’intérieur. Le tailler en tranches fines

7. Dans les wraps juste tièdes, disposer la sauce tomate/oignons, les lamelles d’avocat, les tranches de thon, une belle cuillère de yaourt au citron et saupoudrer généreusement de persil frais haché et de piment d’Espelette

Régalez-vous !

Pour 10 personnes

Ganache montée aspérule

50 g crème

2 g aspérule odorante

150 g crème froide

95 g chocolat blanc 

Meringue 

2 blancs d’œufs

100 g sucre

Aspérule séchée

Tuile croustillante flocons d’avoine (pour 1 plaque )

32 g miel

75 g avoine

26 g lait

60 g sucre

60 g beurre

Confit de fraise 

150 g de fraises mixées en purée

50 g verjus

4 g pectine « NH »

15 g sucre 

Finitions et montage :

250gr de fraises

Ganache montée aspérule

Faire bouillir les 50 g de crème avec l’aspérule. Laisser infuser 20 minutes puis filtrer. Fondre le chocolat blanc et incorporer délicatement la crème infusée chaude (en 3 fois).

Ajouter ensuite la crème froide et laisser refroidir 12h au frigo. Monter au fouet jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse.

Meringue 

À l’aide d’un batteur, monter les blancs d’œufs avec la moitié du sucre puis incorporer le reste et monter au « bec d’oiseau ». 

Pocher des fines bandes et saupoudrez de poudre d’aspérule séchée.

Cuire au four à 90°C pendant 1 heure 30.

Tuile croustillante flocons d’avoine (pour 1 plaque )

Mélanger tous les ingrédients sauf les flocons d’avoine dans une casserole et porter à ébullition une bonne minute (Monter à 106°C). Ajouter les flocons d’avoine puis étaler entre 2 feuilles de papier cuisson. Cuire dans un four préchauffé à 160°C pendant 8 minutes environ. (La coloration doit brun clair. 
À la sortie du four, laisser refroidir quelques instants, puis détailler à l’aide d’un emporte-pièce.

Confit de fraise 

Mélanger le sucre et pectine « NH ». Faire chauffer la purée de fraise et ajouter le mélange sucre/pectine. 
Amener à ébullition et débarrasser sur une plaque. Refroidir, mixer et mettre dans une poche à douille.

Finitions et montage :

Détailler les fraises en petits quartiers, réserver.

Chemiser un cercle métallique avec les petits quartiers de fraises. Garnir le centre de ganache montée puis de confit de fraise. 
Retirer le cercle et surmonter de la tuile à l’avoine. « Pocher » un gros point de ganache sur la tuile et garnir de quartiers de fraises, terminer avec les tubes de meringue.

Pour 2 personnes

3 œufs

40 gr de vert de blette suer

6 triangles de blanc de bette

6 quartiers de framboise

20 gr de caviar brochet

pm pousse de herbette

fleur de sel, poivre

huile verdé

20 gr de sauce aigrelette

20 gr d'oignons pissaladières

200 gr de betterave jaune

200 gr de gel de basilic

200 gr de betterave rouge

5 cl huile verdé

sel, poivre, sucre

Progression

Faire les coulis bien réduit et gouteux. Réaliser  l'omelette fine et rouler à chaud. Tailler et puis évider et remplir de sauce aigrelette.

Ajouter 5 gr. de caviar à la cuillère parisienne sur chaque.

Assaisonner les feuille de saladines. 

Finition dressage

Mettre les 8 points de chaque sur l'assiette et les Trouchia au caviar. Finir avec les framboises et blanc de bettes.

Pour 4 personnes

Un petit brochet de 300- 400 gr

Deux gousses d’ail

Un piment sec

Une branche de céleris branche

Un demi fenouil, avec les pousses

Une carotte

Un oignon

4 champignon de Paris

Deux artichauts violets

5 fonds d’artichauts

Un citron

1,2dl de jus de citron

1cl de vinaigre de Xérès

4dl de vin blanc

4 branches de thym

2 branches de romarin

15gr huile d’olive cuisson

10gr huile d’olive finition

Sel

Fleur de sel

Poivre

Piment d’Espelette

Vert oignon nouveau

Progression

Lever le brochet, enlever la peau et les arrêts avec le couteau. Tailler en cube de 2,5 cm sur 2,5cm et grader les parures pour faire une masse (pas utile pour cette recette). Réserver les cubes au frigo.

Coulis artichauts:

Eplucher l’oignon et la carotte, tailler en petite mirepoix en utilisant seulement la moitié de la carotte. Suer les légumes avec une gousse d’ail dans l’huile d’olive de cuisson. Assaisonner, déglacer au vin blanc (1dl) et laisser réduire. Mouiller et ajouter un peu de jus de citron(0,1dl). Cuire les fonds d’artichauts. Egoutter les fonds et les mixer avec une peu de jus de cuisson et de l’huile d’olive. Mettre en pipette et garder à température ambiante.

Eplucher le céleris branche puis le tailler en biseau, tailler la demi carotte en demi cercle, tailler le fenouil en bâtonnets et laver les champignons et les tailler en 6. Tourner les artichauts violets et les tailler en quatre. Les mettre dans un peu d’eau et 0,1dl de jus de citron pour éviter qu’il ne s’oxydent. Suer tous les légumes à l’huile d’olive, ajouter le piment et la gousse d’ail, mouiller avec le jus de citron, le vin blanc et le vinaigre. Cuire 5 minutes en gardant les légumes croquants, porter à ébullition et verser sur les dés de brochet assaisonner dans un bac. Filmer et laisser hors du feu 10 minutes

Dressage:

Egoutter les légumes de le poisson, les rouler légèrement dans l’huile d’olive. Sur le poisson ajouter zeste de citron, fleur de sel et piment d’Espelette.

Dresser au fond de l’assiette des points de coulis d’artichaut et disposer dessus les légumes et les dés de brochet, en décor utiliser les pousses de fenouil et le vert d’un oignon nouveau ciselé.